Home » featured, informatie

Het maken van Whisky

18 June 2009 2 Comments

glengoyne_whisky_barrel_displayHet productieproces van whisky is onder te verdelen in 5 fases, waarvan de laatste het meeste tijd in beslag neemt.
Stap 1: Mouten: het gecontroleerd laten ontkiemen van de gerst;
Stap 2: Beslag: het laten vrijkomen van suikers in de mashtun;
Stap 3: Gisten: suiker wordt omgezet naar alcohol in de washback;
Stap 4: Distillatiestap: het distilleren van de alcohol;
Stap 5: Rijpen: Het laten rijpen van de whisky duurt bij echte Schotse whisky minimaal 3 jaar, bij de meeste whiskeys gebeurt dit meer dan 5 jaar.

Stap 1: Mouten

Om te beginnen wordt gerst enkele dagen in het water gelegd. Dit is nodig om de enzymen te activeren die ervoor zorgen dat het zetmeel kan groeien. Het zetmeel moet het embryo voeden, dat uiteindelijk moet uitgroeien tot een plant. Het gebruikte water is afkomstig uit natuurlijke bronnen en is één van de bepalende factoren voor het uiteindelijk resultaat. Het maakt namelijk een groot verschil of het water over turf heeft gestroomd, of bijvoorbeeld over graniet. Turf geeft de gerst een rokerig karkater.
Vroeger werd de gerst uitgespreid op moutvloeren en handmatig gekeerd, tegenwoordig wordt dit meestal mechanisch geregeld in trommelmouters. Handmatig keren is erg arbeidsintensief: iedere 4 uur dient de gerst gekeerd te worden, 24 uur per dag.

Stap 2: Beslag

De gedroogde gerst wordt gemalen in de dresser en wordt vervolgens in een mashing tun vermengd met heet water. De gerst lost op en er komen suikers vrij. De ontstane vloeistof heet wort. De wort wordt regelmatig geroerd, wat ervoor zorgt dat de vloeistof door de bodem wegsijpelt.

Stap 3: Gisten

In de wash backs wordt gist toegevoegd. Het mengsel gaat schuimen. Suiker wordt nu omgezet naar alcohol. De ontstane pap heet wash en kan vergeleken worden met een zwaar bier van ongeveer 8%. Wash backs zijn traditioneel van hout, maar veel brouwerijen zijn overgegaan op metalen wash backs. Dat is belangrijk omdat teveel bacterieën de werking van het gist tegengaat.

Stap 4: Distillatiestap

De wash gaat nu naar de koperen stookketels. Iedere brouwerij heeft zijn eigen unieke ketels. De Schotten maken gebruik van tweevoudige distillatie. De grootste ketel heet de wash-still, hierin wordt de wash gekookt. Omdat alcohol een lager kookpunt heeft dan water, stijgt deze als eerste op. Bovenin de ketel gaat de alcohol door een gekrulde pijp (lyme arm) waar het weer condenseert tot vloeistof. Het product dat ontstaat wordt low wines genoemd en bevat ca. 25% alcohol.
De tweede distillatie vindt plaats in een kleinere ketel die spirit still wordt genoemd.
De distilleerder gaat nu de beste kwaliteit van het distillaat scheiden van de onzuivere delen. Het eerste deel van het distillaat wordt de voorloop genoemd (foreshot) en bevat de lagere alcoholen die giftig zijn.
Het middelste deel wordt middelloop genoemd (middle cut), en bevat ethylalcohol die geschikt is voor consumptie. Dit is dus het deel waar de distilleerder hoofdzakelijk in is geïnteresseerd.
Na de middelloop volgt de naloop (aftershot), die bestaat uit hogere alcoholen. Het aardige is dat deze naloop een bepalende factor is voor het aroma en de smaak van de whisky. Het is dus van belang om een klein deel van deze naloop mee te nemen in het distillaat. Deze aromatische stoffen worden feints genoemd. Het is belangrijk om niet te veel van de naloop mee te nemen, want na een tijdje worden ze zeer onaangenaam.
De distilleerder gebruikt de spirit safe, een opstelling bestaande uit glazen kommen, om de kwaliteit van het distillaat te controleren.
Wat uiteindelijk overblijft is een kleurloze vloeistof die ca. 60 tot 70% alcohol bevat en spirit wordt genoemd.

Stap 5: Rijpen

De vloeistof wordt nu minimaal drie jaar opgeslagen in eiken houten vaten, maar meestal langer. Schotland heeft weinig eiken, en daarom worden tweedehands vaten gebruikt waar eerder sherry, port of Amerikaanse bourbon in heeft gezeten. Deze traditie is ontstaan door de Schotse zuinigheid: Spaanse sherryvaten waren goedkoper dan Engels eiken. Toen later de sherryvaten zeldzamer werden, namen de Schotten hun toevlucht tot Amerikaanse bourbon vaten. De Amerikaanse overheid stond het niet toe om eiken houten vaten meer dan één keer te gebruiken om bourbon whiskey in te rijpen, daardoor kregen de vaten een tweede bestemming. Het gebruikte vat heeft invloed op de spirit. Bourbon vaten geven de spirit een vleugje vanille terwijl de sherryvaten een sherryachtig karakter geven. Tijdens het rijpen kan de omringende lucht in het vat dringen, zo gebeurt het dat het aanwezige klimaat in de regio invloed krijgt op de spirit. Tijdens het rijpen verdampt ook een deel van de spirit (het zogenaamde angel’s share, het beetje whisky dat verloren gaat is voor de engelen).
Na het rijpingsproces wordt het alcoholgehalte verminderd door de spirit te verdunnen met water. Sommige malt’s worden niet verdund, en staan bekend als Cask strength whisky. En dergelijke malt bevat ca. 60% alcohol. Wanneer spirit uit een enkel vat wordt gebottled spreek je van een Single cask whisky. Meestal echter wordt de spirit vermengd met andere jaargangen, zo kan de brouwerij de consistentie van de whisky enigszins bewaren. De jongste jaargang bepaalt uiteindelijk de leeftijd die op de fles staat vermeld.
Ten slotte wordt de whisky gebotteld of vermengd met whiskies van andere brouwerijen (in geval van vatted malt of blend).
Naast de standaard bottelingen worden de brouwerijen steeds creatiever:
Sommige brouwerijen laten de spirit na de normale rijping overhevelen naar een ander type vat (bijvoorbeeld port of madeira vaten), om nog extra rijping te laten plaatsvinden. Deze rijping duurt ca. 6 maanden to 2 jaar. Voorbeelden zijn Glenmorangee port wood finish en Glenfiddich solera reserve.
Net als bij wijn wordt soms de spirit van een enkel jaar gebottled. Vooraf staat meestal niet vast wanneer de spirit wordt gebottled. Het moment van optimale rijping wordt gekozen om de spirit te bottelen. Voorbeelden zijn de vintage malts van Glen Rothes.
De meeste whiskies worden chilfiltered (koude filtering). Dit houdt in dat de whisky door gekoelde platen wordt gefilterd. Deeltjes uit het vat slaan neer en dit voorkomt dat de whisky troebel wordt als het in aanraking komt met water of ijs. Chilfiltering beinvloed de smaak van een whisky, en tegenwordig is een tendens aan de gang waarbij steeds meer brouwerijen het achterwege laten. Voorbeelden zijn Ardbeg 10 jaar en de nieuwe bottelingen van Bruichladdich.

Het maken van Whisky, 8.9 out of 10 based on 19 ratings
VN:F [1.9.22_1171]
Wat vind u van deze Whisky?
Rating: 8.9/10 (19 votes cast)

2 Comments »

Reageer op dit artikel!

Feedback Form